Το θέμα είναι αν η "διάγνωση" από την φωτο, ανταποκρίνεται σε αυτό που δοκιμάσατε.Megalos έγραψε: Παρ Ιουν 20, 2025 4:38 pm Γιωργο μου ησουν σωστοτατος και επεξηγηματικος στις παρατηρησεις σου .... ευχαριστω για την μαγειρικη σου αυθεντια
Εγώ, ή ο κάθε ένας, μπορεί να λέει ότι θέλει, ανάλογα με τα βιώματα και τις ιδιοτροπίες του. Η ουσία είναι, αυτά που δηλώνονται, να αντιπροσωπεύουν την αλήθεια.
Σημειώσεις.
Δεν θέλω να παριστάνω τον μέγα Chef. Απλώς, μετά από πάρα πολλά χρόνια εμπλοκής σε μαγειρικές και ζαχαροπλαστική, ( πάντα μου άρεσε ) εκ των οποίων 3,5 χρόνια "βοηθός" σε επαγγελματική κουζίνα ( Catering ), έχω μάθει κάποια βασικά, ώστε να μπορώ να διαχειριστώ υλικά - πρώτες ύλες με ασφάλεια και σεβασμό, και να παρουσιάζω κάποια "αποδεκτά" αποτελέσματα.
Στην ενασχόληση αυτή ( χόμπυ ? ? ), έχει "πέσει" και πολύ διάβασμα, άπειρες ώρες παρακολούθησης videos με μαγειρικές διαφορετικών νοοτροπιών, Ελλήνων και ξένων Chefs, εκ των οποίων επιλέγω αυτές που ταιριάζουν περισσότερο στην δική μου νοοτροπία - γεύσεις - προτιμήσεις. Και τα εκάστοτε διαθέσιμα υλικά.
Το φαγητό, είναι μεν μια καθημερινή ανάγκη, που όμως μπορεί να μας φέρνει πιο κοντά. Γύρω από ένα σωστά και με σεβασμό προετοιμασμένο γεύμα, υπάρχουν οικογένειες - φίλοι, και απολαμβάνουν την ποιοτητα της παρασκευής αλλά ταυτόχρονα επικοινωνούν. Συζήτηση, ανταλλαγή απόψεων, οικογενειακοί προγραμματισμοί, κλπ.
Τα παλαιότερα χρόνια, το οικογενειακό τραπέζι ήταν το σημείο συναντησης της οικογένειας, σε κάποιες πατριαρχικές ( ή και μητριαρχικές ) οικογένειες, η απουσία από το πχ Κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι ήταν ........αδιανόητη.
Σήμερα, με τους ρυθμούς της ζωής, και με την έξοδο των γυναικών στον επαγγελματικό στίβο, ο χρόνος στην "κουζίνα" έχει μειωθεί ή και εξαλειφθεί. Και ο "κόσμος" βολεύεται με ένα "σνάκ", ή μια παραγγελία που φέρνει ένα delivery. Οπότε, κάποιοι από αυτούς τους δεσμούς έχουν χαθεί. Και πολλές νέες "κυρίες", δεν μπαίνουν καν στις κουζίνες.
Προσωπικά, έχω βιώσει το "τσουκάλι" από παιδί, το "τσουκάλι" έμπαινε στην φωτιά κάθε μέρα, και το ίδιο διατηρήθηκε και σε όλα τα χρόνια που έκανα δική μου οικογένεια. Φυσικά πήραμε και πίτσα, και σουβλάκια, όσο ήταν τα παιδιά σε ηλικίες που αυτά είναι "σήμαντρα" στην ζωή τους, αλλά το "τσουκάλι" ήταν πάντα εκεί, με "σπιτικό" φαγητό.
Το "σπιτικό", μπορεί να μην έχει το glamour ενός εστιατορίου με αστέρια εταιριών ελαστικών, αλλά είναι βασικό για την σωστή ανάπτυξη και την κάλυψη των βασικών ημερησίων αναγκων για έναν υγιή οργανισμό. Σωστές παρασκευές, σωστά υλικά, σωστές ποσότητες.
Θα πεί κανείς "μονόλογος ενός ηλικιωμένου". Σωστά. Εχοντας όμως θητεύσει δίπλα σε σωστές και παραδοσιακές μαγείρισσες, με συνεχή ενημέρωση και έρευνα, ( πλέον με το internet και διαθέσιμο χρόνο αυτό είναι εύκολο ), έχω βελτιώσει σημαντικά τις ικανότητές μου, έμαθα την θεωρία πίσω από την επεξεργασία των υλικων, έμαθα να χρησιμοποιώ και τα μαγειρικά θερμόμετρα, και τόλμησα να δοκιμάσω και συνταγές που παλαιότερα απλώς θαύμαζα σε άλλους.
Ταυτόχρονα, παρατηρώ και τις διαφορετικές προσεγγίσεις των διαφόρων μαγείρων, πχ ο ένας διάσημος "χαρακώνει" τα ψάρια, ενώ ο άλλος διάσημος, σημειώνει ότι αυτό είναι ΛΑΘΟΣ, μια και χάνεται η υγρασία και το ψάρι στεγνώνει. Στην πρόοδο των εργασιων, διαπιστώνει κανείς ότι και οι δύο είναι σωστοί, και ο χειρισμός, εξαρτάται αποκλειστικά από την ένταση της φωτιάς. Πολύ δυνατή, χαράζεις, πιο χαμηλή, δεν χαράζεις. Και πολλές τέτοιες διαφορές, σε άλλα υλικά. Τελικά, η καλύτερη παρασκευή, είναι σε λαδόκολα, τυλιγμένη, με τους χυμούς του, ή και με την τεχνική του αλατιού.
Η Ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιεί και κάποιες τεχνικές από άλλες "κουζίνες", πχ ζωμούς από την Γαλλική, παρασκευές ζυμαρικών από την Ιταλική, και πλέον υπάρχουν και κάποιες επιρροές από τις χώρες του ανατολικου μπλόκ, μετά την άφιξη εδώ πολλών γυναικών από τις χώρες αυτές σαν οικιακων βοηθών.
Για όποιον θα ήθελε να μάθει την "φυσική" πίσω από την "κατεργασία - επεξεργασία " των υλικών, γιατί και πώς, ένας χρησιμότατος τόπος είναι το Caruso, του Παπαζυμούρη, όπου εξηγεί αναλυτικά το πως αντιδρούν και πως επεξεργάζονται τα τρόφιμα ανα θερμοκρασία. Επισης να σημειώσω ότι πρέπει να προσέχουμε τις ασφαλεις θερμοκρασίες ανα υλικό, πχ κοτόπουλο.
Στις μακροχρονες μελέτες που έγιναν από ειδικούς, απλώς επιβεβαίωσαν ότι οι "γιαγιάδες" μας τα έκαναν σωστά, παρά το γεγονός ότι δεν είχαν ούτε την ειδική γνώση, ούτε θερμόμετρα, ούτε τους ελεγχόμενους φούρνους ούτε sous vide.
Συνοψίζω.
Η "μαγειρική" για εμένα σημαίνει ποιοτικό και εύγεστο φρέσκο φαγητό. Οπότε ασχολούμαι με καλό σπιτίσιο παραδοσιακό μαμαδίστικο φαγητό. Που οι "μαμάδες", τα έμαθαν από τις δικές τους "μαμάδες", που τα έμαθαν από τις δικές τους. Μιλάμε για φαγητά, που θέλουν ειδικές τεχνικές, παραδοσιακές, που εμπλουτίστηκαν ΠΟΛΥ με την άφιξη στην Ελλάδα των προσφύγων από πχ Σμύρνη και άλλες παρόμοιες περιοχές.
Και είμαστε τυχεροί στην Ελλάδα, που έχουμε όλα τα υλικά, που σε άλλες χώρες, δεν είναι τόσο εύκολα διαθέσιμα.
) και προσβλητικο ( οι αξίες είναι αντιστρόφως αναλογες με αυτό που σου προσφέρουν 
), οπότε να τους τμάς με την παρουσία σου και το χρήμα σου, τους δίνεις αξία που δεν έχουν σαν επαγγελματίες. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν καλά μαγαζιά. Αλλά αν χρεώνουν 25 Ε το πιάτο, με ένα ορεκτικό, μια σαλάτα και ένα ποτό, συν κάποιο tip, πας αυτόματα στα 40+ ανα άτομο, που δεν είναι ανάλογο των εισοδημάτων ενός μέσου Ελληνα. Και αυτονόητα, δεν είναι για καθε μέρα. 
με σημαντικη πτώση των τζίρων των καταστημάτων εστίασης. Από αυτά που είδα, το θεωρώ ΑΠΟΛΥΤΩΣ λογικό και φυσιολογική εξελιξη. Φυσικά, οι τιμες, περιλαμβάνουν όλα τα κόστη υλικών, που έιναι ακριβά πλέον, της πολύ ακριβής πλέον ενέργειας αλλά και φορολογίας, δημοτικης και γενικης, και τα υψηλά ενοίκια. Και το glory του κάθε νησιού, που μερικοί νομίζουν / μεταφράζουν την παρουσία κάποιων στον τόπο, ως τη απόλυτη αποδοχή της ασυδοσίας τους / κακής αντίληψης της "επιχειρηματικοτητας" . Ηδη έχουν αρχίσει να "πληρώνουν" αυτήν την εξέλιξη, και προφανώς στα επόμενα χρόνια η κατάστασις θα επιδεινωθεί.
