Re: Συνταγες
Δημοσιεύτηκε: Τετ Μαρ 13, 2024 3:43 pm
Στο θέμα, έχω εμβαθύνει αρκετά. Φυσικά, ΠΑΝΤΑ υπάρχει περιθώριο βελτίωσης, ακόμα και σε μια παρασκευή ( συνταγή ) που την έχουμε κάνει δεκάδες, ή εκατοντάδες φορές.
Οι Σεφ, προκειμένου να καταλήξουν στο "πιάτο", έχουν πειραματιστεί δεκάδες φορές, με διαφορετικές θερμοκρασίες, διαφορετικά πρόσθετα ( μπαχαρικά, αρωματικά, λεμόνια, πορτοκάλια, κλπ ), μέχρι τα πιάτα να έχουν το κάτι άλλο, να μην είναι το πχ κλασικό κοκκινιστό, που τρώμε στο σπίτι, αλλά να περιέχει και τις ........ίντριγκες, πχ κανέλλα, μπούκοβο, δάφνη, μπαχάρι, χωρίς όμως να "σκεπάζουν" την βασική ύλη, απλώς να τα νοιώθεις σαν υποστηρικτικά. Στην μαγειρική το λένε "να ακούγονται", προσθέτοντας στις τελικές γεύσεις, αλλά χωρίς να χάνουν το νόημα. Και να έχουν την επιθυμητή επίγευση. Αλλά μέχρι να καταλήξουν εκεί, έχουν "σπαταλήσει" πολλές ώρες και άπειρα υλικά, που εμείς, οι απλοί μάγειρες, δεν διαθέτουμε, είτε λόγω έλλειψης χρόνου, είτε λόγω κόστους πρώτης ύλης. Εκείνοι όμως επενδύουν, αυτό είναι το επάγγελμά τους, να κάνουν το ιδιαιτερο, που εμείς θα πάμε, θα πληρώσουμε για να το απολαύσουμε.
Και στο κρέας, τα περιθώρια είναι μεγάλα. Μπορεί κάποιος να παίξει με πάρα πολλά δευτερεύοντα υλικά, με σάλτσες, με μέλι, με μαρινάδες, με αρωματικά βότανα, με μπαχαρικά, κλπ. Σε πιο ευαίσθητα όμως υλικά, όπως τα ψάρια, ( αδυναμία μου από νεαρά ηλικία, κληρονομιά από την μάνα μου
) τα "πρόσθετα" μπορούν να αλλοιώσουν την γεύση πχ αυτό το δενδρολίβανο που βάζουν πολλοί, και τελικά να τρώς το ..........θυμιατό του παππά της γειτονιάς 
Κάποιοι μάγειρες, και με ........εξειδίκευση στα ψάρια, τα .........χαρακώνουν, για να πάει η θερμοκρασία και μέσα. Αυτό όμως διώχνει τους χυμούς, και το ψάρι μας στεγνώνει. Θα μου πείς, ο Λαζάρου που το κάνει ΔΕΝ ΞΕΡΕΙ και ξέρεις εσύ ?
Ο Λαζάρου - απολύτως σεβαστός και έχω μάθει πολλααααααααααα από αυτόν - έχει ΤΕΡΑΣΤΙΑ εμπειρία και δυνατές φωτιές, και ψήνει οριακά, που ένας ερασιτέχνης, έστω και έμπειρος, δεν μπορεί πιθανόν να το προλάβει, μια και στο τέλος, η θερμοκρασία στην σάρκα, ανεβαίνει ταχύτατα , ενα βαθμό ανα λεπτό, και ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ να ανεβαίνει ΚΑΙ αφού το αποσύρουμε από την φωτιά. ( όπως συμβαίνει σε όλα τα υλικά - και ο λόγος που σε κάποια τα βάζουμε σε νερό με πάγο για να κόψει ο βρασμός ). Αρα, το βγάζω πιο νωρίς, για να το συνδυάσω μια και η διάσπαση του κολλαγόνου γίνεται μετά τους 60ºC ? Και σε ποια θερμοκρασία να το βγάλω ? Στους 58 ? Στους 60 ? Ολα εξαρτώνται από την μάζα ( μέγεθος ) του ψαριού, ένταση της πηγής θερμότητας, μέσο ( λάδι - αέρας ).
Τα αναφέρω, μια και μου δώσατε βήμα
απλώς σαν ένα μόνον παράδειγμα ότι η μαγειρική είναι επιστήμη / τέχνη και τα πολλά χιλιόμετρα που είπαμε.
Και βγάλαμε το ΤΕΛΕΙΟ ψάρι. Ψησιμο για Oscar . Αλλά μετά, τι βάζω ? Λαδολέμονο με μουστάρδα ? Λαδολέμονο με μαϊντανό ? Λαδολέμονο με νερό για να γαλακτοματοποιηθεί ? Λεμόνι σκέτο ? Fish sauce ?
Εδώ, επεισέρχεται η προσωπική αντίληψη - γεύση - μνήμες - γούστο. Ειναι αυτό που είπαμε οι προσωπικές / οικογενειακές προτιμησεις.
Συμπεραίνουμε λοιπόν, αυτό που ανέφερα προηγουμένως ότι από τις συνταγές επιλέγουμε κάποια βασικά στοιχεία, αλλά μετά, με την εμπειρία, προσαρμόζουμε τις παρασκευές στις δικές μας προτιμήσεις, προκειμένου να απολαμβάνουμε αυτό οπου αρέσει ΣΕ ΕΜΑΣ και όχι στον δημιουργό της συνταγής. Ελπίζω κατανοητό.
Οι Σεφ, προκειμένου να καταλήξουν στο "πιάτο", έχουν πειραματιστεί δεκάδες φορές, με διαφορετικές θερμοκρασίες, διαφορετικά πρόσθετα ( μπαχαρικά, αρωματικά, λεμόνια, πορτοκάλια, κλπ ), μέχρι τα πιάτα να έχουν το κάτι άλλο, να μην είναι το πχ κλασικό κοκκινιστό, που τρώμε στο σπίτι, αλλά να περιέχει και τις ........ίντριγκες, πχ κανέλλα, μπούκοβο, δάφνη, μπαχάρι, χωρίς όμως να "σκεπάζουν" την βασική ύλη, απλώς να τα νοιώθεις σαν υποστηρικτικά. Στην μαγειρική το λένε "να ακούγονται", προσθέτοντας στις τελικές γεύσεις, αλλά χωρίς να χάνουν το νόημα. Και να έχουν την επιθυμητή επίγευση. Αλλά μέχρι να καταλήξουν εκεί, έχουν "σπαταλήσει" πολλές ώρες και άπειρα υλικά, που εμείς, οι απλοί μάγειρες, δεν διαθέτουμε, είτε λόγω έλλειψης χρόνου, είτε λόγω κόστους πρώτης ύλης. Εκείνοι όμως επενδύουν, αυτό είναι το επάγγελμά τους, να κάνουν το ιδιαιτερο, που εμείς θα πάμε, θα πληρώσουμε για να το απολαύσουμε.
Και στο κρέας, τα περιθώρια είναι μεγάλα. Μπορεί κάποιος να παίξει με πάρα πολλά δευτερεύοντα υλικά, με σάλτσες, με μέλι, με μαρινάδες, με αρωματικά βότανα, με μπαχαρικά, κλπ. Σε πιο ευαίσθητα όμως υλικά, όπως τα ψάρια, ( αδυναμία μου από νεαρά ηλικία, κληρονομιά από την μάνα μου
) τα "πρόσθετα" μπορούν να αλλοιώσουν την γεύση πχ αυτό το δενδρολίβανο που βάζουν πολλοί, και τελικά να τρώς το ..........θυμιατό του παππά της γειτονιάς Κάποιοι μάγειρες, και με ........εξειδίκευση στα ψάρια, τα .........χαρακώνουν, για να πάει η θερμοκρασία και μέσα. Αυτό όμως διώχνει τους χυμούς, και το ψάρι μας στεγνώνει. Θα μου πείς, ο Λαζάρου που το κάνει ΔΕΝ ΞΕΡΕΙ και ξέρεις εσύ ?
Ο Λαζάρου - απολύτως σεβαστός και έχω μάθει πολλααααααααααα από αυτόν - έχει ΤΕΡΑΣΤΙΑ εμπειρία και δυνατές φωτιές, και ψήνει οριακά, που ένας ερασιτέχνης, έστω και έμπειρος, δεν μπορεί πιθανόν να το προλάβει, μια και στο τέλος, η θερμοκρασία στην σάρκα, ανεβαίνει ταχύτατα , ενα βαθμό ανα λεπτό, και ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ να ανεβαίνει ΚΑΙ αφού το αποσύρουμε από την φωτιά. ( όπως συμβαίνει σε όλα τα υλικά - και ο λόγος που σε κάποια τα βάζουμε σε νερό με πάγο για να κόψει ο βρασμός ). Αρα, το βγάζω πιο νωρίς, για να το συνδυάσω μια και η διάσπαση του κολλαγόνου γίνεται μετά τους 60ºC ? Και σε ποια θερμοκρασία να το βγάλω ? Στους 58 ? Στους 60 ? Ολα εξαρτώνται από την μάζα ( μέγεθος ) του ψαριού, ένταση της πηγής θερμότητας, μέσο ( λάδι - αέρας ). Τα αναφέρω, μια και μου δώσατε βήμα
απλώς σαν ένα μόνον παράδειγμα ότι η μαγειρική είναι επιστήμη / τέχνη και τα πολλά χιλιόμετρα που είπαμε.Και βγάλαμε το ΤΕΛΕΙΟ ψάρι. Ψησιμο για Oscar . Αλλά μετά, τι βάζω ? Λαδολέμονο με μουστάρδα ? Λαδολέμονο με μαϊντανό ? Λαδολέμονο με νερό για να γαλακτοματοποιηθεί ? Λεμόνι σκέτο ? Fish sauce ?
Εδώ, επεισέρχεται η προσωπική αντίληψη - γεύση - μνήμες - γούστο. Ειναι αυτό που είπαμε οι προσωπικές / οικογενειακές προτιμησεις.
Συμπεραίνουμε λοιπόν, αυτό που ανέφερα προηγουμένως ότι από τις συνταγές επιλέγουμε κάποια βασικά στοιχεία, αλλά μετά, με την εμπειρία, προσαρμόζουμε τις παρασκευές στις δικές μας προτιμήσεις, προκειμένου να απολαμβάνουμε αυτό οπου αρέσει ΣΕ ΕΜΑΣ και όχι στον δημιουργό της συνταγής. Ελπίζω κατανοητό.
